http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S0798-04772011000200002&script=sci_arttext
Una omisión, un error, una higiene personal inadecuada o el desconocimiento de algún proceso generan consecuencias graves, a pesar de disponer de ingredientes de calidad, instalaciones y equipos adecuados. Resultados negativos se pueden obtener si los manipuladores no están preparados ni motivados para hacer su trabajo de la manera correcta.
Si todos estos aspectos son importantes en las empresas debidamente establecidas, mayor énfasis debe aplicarse en los lugares donde la comida se prepara y expende de forma ambulante, en las vías públicas. Particularmente, en los países en desarrollo hay una preocupación creciente sobre estos locales, pues es un hecho que no disponen generalmente de agua corriente, que el lavado de manos, platos y utensilios se hace normal mente en uno o más recipientes con agua y que los alimentos no se protegen convenientemente de las moscas
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